Rạm món ăn đặc sản quê tôi

VHDN: Sau những ngày mưa như thác đổ “thối đất thối đai”, trên đồng, người dân quê tôi lưng áo ướt đẫm mồ hôi cắm cúi tìm bắt con rạm đồng. Họ sẽ chọn những con lớn bán lấy tiền đong gạo phòng lũ, chỉ giữ lại 1 – 2 kg làm thức ăn cho gia đình.

Những năm đầu thập niên 90, vùng đồng lúa huyện Phú Vang (Thừa Thiên-Huế) trải dài theo QL 49B về đến vùng đầm phá nước lợ, nông dân đổ xô đi nuôi cua xuất khẩu sang Trung Quốc, nhiều người gặp may phất lên trở thành phú hộ, sắm xe ô tô, xây nhà lầu; giá một yến cua trứng hay cua lột vỏ lúc ấy quy ra cả chỉ vàng; cua đắt đỏ, nên người bình dân phải ăn con rạm cho đỡ thèm…cua, thế mà “cơm nguội” gặp khi đói lòng cũng ngon chả kém gì đặc sản.

Món rạm nướng chấm muối tiêu

Thu hoạch xong, trên cánh đồng còn trơ gốc rạ, loài rạm đến mùa sinh sản; nhất hạng ngày rằm, mồng một tháng 5 âm lịch, rạm béo thịt, đi lại lờ đờ rất dễ bắt bằng những chiếc lờ, đó, vợt. Trong quá trình sinh trưởng của rạm phải trải qua nhiều lần lột vỏ, khi đó con rạm dễ trở thành mồi ngon cho các loại cá hung dữ; vậy mà giống rạm cứ lười biếng đào hang nông, dọc theo các bờ ruộng. Để câu được rạm, người ta sử dụng mồi nhử là cá thối đã bốc mùi ươn trộn với cám rang.

Người đánh giậm phải chạy nhiều, chọn các đám cỏ mọc lúp xúp mé nước quăng giặm xuống thật nhanh. Cách đánh rạm bằng lờ phổ biến nhất, lờ là cái rọ hình ống đan bằng tre, cỡ như vỏ phích nước, hai đầu có hai cửa hom vào dễ nhưng không ra được; bên trong lờ đặt một cái “chũm” buộc chặt mồi, quẩy lờ xuống đáy ruộng chỗ nước chảy thông thương; rạm ngửi thấy mùi tanh là từng bầy rủ nhau chui vào lờ, mỗi chiếc có khi được hơn chục cân rạm.

Món rạm đồng chiên me

Lúc nông nhàn, già trẻ đều đổ ra đồng bắt rạm, vừa để làm thức ăn vừa bán kiếm thêm thu nhập. Ruộng vừa gặt xong, xâm xấp nước, mở đầu vụ cày cấy mới, rạm là loài “ham chơi”, đi kiếm ăn thì ít mà tìm bạn gái lại nhiều. Từng đôi vô tư bám lấy nhau nổi lềnh bềnh trên mặt nước, những “chàng” rạm đực lang thang khi gặp mưa giông, trùi trũi, béo múp nhưng hiền khô như cục đất chứ không hung dữ như …cua. Nhà nông dân nghèo, “vườn rộng rào thưa khó bắt gà”, đi ra chợ mua các món để chế biến với con rạm đồng rẻ tiền, nấu nướng mau lẹ, ngon lành, đãi khách cũng thanh lịch. Mùa gặt, nắng đổ lửa ngoài đồng, đi làm về nhà có tô canh nấu với rạm đồng thơm mát còn gì thích thú bằng.

Tại vùng ngoại ô thành phố Huế, từ bao đời nay đã có món rạm đồng, thứ đặc sản thích hợp để nhâm nhi với rượu đế dân dã khiến ai từng thưởng thức qua sẽ nhớ mãi. Rạm đồng đã trở thành món ăn bình dân được ưa thích trong gia đình, có thể chế biến thành bữa bún riêu, chiên, nướng, luộc…Mỗi phiên chợ quê của các làng ven đô như Nam Phổ, Vỹ Dạ, Ngọc Anh, Lại Thế, Dương Nổ, Chiết Bi, Dưỡng Mông, Bao Vinh, Hương Cần, Sịa đều có bán rạm. Trong ký ức của nhiều người dân Huế thì rạm đồng là sản vật đồng quê được mong chờ nhất. Trong lúc đói cuối buổi sáng hay nửa buổi chiều, hâm nóng món rạm đồng kho tiêu ớt nồng cay, nước dùng thơm phức mùi trứng, béo ngậy, đặc sền sệt, bạn bẻ miếng bánh mì giòn rụm chấm vào cũng đủ làm ngất ngây người thưởng thức.

Tự nhiên mà trùng hợp, mùa thiên lý và dàn mướp đơm hoa, loài rạm vào mùa thịt và trứng ngon nhất. Khi được mùa giá rạm lại càng rẻ, hai cân khoảng trăm nghìn đồng. Ngày xưa ở quê tôi – làng Dương Nổ nổi tiếng với cánh đồng lúa thuộc hạng “nhất đẳng điền”. Những bữa ăn chiều của đám thợ gặt, vào bếp phụ nữ trổ tài gia chánh: rạm rang, chiên giòn, sốt chua. Mất ít phút là có đĩa rạm vàng rộm, vừa giòn vừa béo ngậy. Trên thị trường hiện nay con rạm không “đẳng cấp” bằng con cua, giá cả “bèo” hơn, nhưng lại được mọi người ưa chuộng. Bây giờ trên đường quê đã vắng bóng những người phụ nữ gánh rạm đi bán dạo. Nông dân thu hoạch được bao nhiêu, tư thương trên thành phố về tận nhà thu mua hết.

Giờ có cần gì những món đặc sản cầu kỳ, đắt tiền? Hút khách chiều chiều chính là những món “rạm” chế biến theo kiểu cách “chân quê’. Các nhà hàng bình dân nội và ngoại thành Huế đang bối rối vì cung không đủ cầu…Hương vị rạm đồng gợi nhớ thời xa vắng trong ta.

Vũ Hào