Câu chuyện doanh nhân: “Khi bác sĩ làm đầu bếp”

VHDN: Một bác sĩ khoác tạp dề vào bếp, đặt an toàn vệ sinh thực phẩm và khẩu phần dinh dưỡng lên hàng đầu, để mỗi món ăn không chỉ ngon mà còn cân bằng dưỡng chất, bảo đảm sức khỏe cho thực khách ngay từ những bữa ăn thường nhật. Đó là câu chuyện đầu xuân giữa phóng viên với Bác sĩ Nguyễn Công Tuấn – chủ Nhà hàng Phương Linh Hai.

Thưa bác sĩ Nguyễn Công Tuấn, đầu xuân là dịp sum họp, tiệc tùng nhiều. Ông nhìn nhận thế nào về văn hóa ẩm thực trong những buổi gặp mặt đầu năm?

BS. Nguyễn Công Tuấn: Ẩm thực đầu xuân trước hết là sự kết nối. Mỗi món ăn trên bàn tiệc là lời chúc đoàn viên, kính trọng và cầu mong bình an. Nhưng tôi luôn quan niệm: ăn ngon phải đi đôi với ăn lành. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt vốn rất tinh tế, từ cách chọn nguyên liệu, phối vị đến cân bằng âm dương trong từng món. Nếu gìn giữ đúng tinh hoa ấy, mỗi bữa tiệc đầu năm không chỉ vui mà còn tốt cho sức khỏe.

Bác sĩ Nguyễn Công Tuấn – Người sáng lập ra Nhà hàng Phương Linh Hai.

Là bác sĩ, ông đặc biệt nhấn mạnh điều gì về vệ sinh an toàn thực phẩm trong dịp cao điểm như đầu xuân?

BS. Nguyễn Công Tuấn: Vệ sinh an toàn thực phẩm là nguyên tắc bất di bất dịch. Tại Phương Linh Hai, chúng tôi kiểm soát chặt từ nguồn gốc nguyên liệu, khâu bảo quản đến sơ chế. Thực phẩm phải có xuất xứ rõ ràng, đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Ví dụ, thịt cá dùng trong ngày được bảo quản ở 0-40C; hải sản ưu tiên tươi sống, nếu cấp đông thì giữ lạnh sâu và không rã đông nhiều lần; rau xanh bảo quản khô ráo để tránh úng, mất vitamin. Một miếng thịt ngon phải giữ màu tự nhiên, thớ săn; một ngọn rau phải còn độ giòn và hương thơm. Khi thực phẩm biến màu, biến mùi, giá trị dinh dưỡng đã suy giảm.

Ẩm thực không chỉ làm no mà còn nuôi dưỡng sức khỏe và gìn giữ văn hóa. Khi mỗi bữa ăn được chăm chút bằng chuyên môn y khoa lẫn tâm huyết nghề bếp, đó chính là sự cân bằng giữa khoa học và truyền thống. Mỗi mâm cơm đều được chuẩn bị cẩn trọng từ nguyên liệu đến tác phong phục vụ. Phục vụ không chỉ là mang món ăn ra bàn mà là trao sự trân trọng”.

— BS. NGUYỄN CÔNG TUẤN —

Ông có thể chia sẻ thêm về “Code thực phẩm” và cách xây dựng khẩu phần dinh dưỡng hợp lý?

BS. Nguyễn Công Tuấn: “Code thực phẩm” không chỉ là mã truy xuất nguồn gốc mà còn là “mã dinh dưỡng” trong từng khẩu phần. Một bữa ăn chuẩn nên có 45-60% tinh bột chất lượng từ gạo, ngũ cốc nguyên hạt; 15-20% đạm từ thịt, cá, đậu phụ, hải sản; rau xanh và chất xơ nên chiếm khoảng nửa đĩa. Cần hạn chế chất béo bão hòa và gia vị công nghiệp.

Ẩm thực Việt có lợi thế lớn ở hệ rau gia vị phong phú. Thịt vịt ăn với rau răm để giảm tính hàn; hải sản dùng cùng gừng, sả giúp ấm bụng. Những nguyên tắc này đã tồn tại trong y học cổ truyền. Rau gia vị không chỉ tăng hương vị mà còn hỗ trợ tiêu hóa, thậm chí trở thành “vị thuốc” tự nhiên nếu kết hợp đúng.

Nhiều nơi lạm dụng chất bảo quản và gia vị công nghiệp để tăng độ đậm đà. Quan điểm của ông thế nào về Văn hóa doanh nghiệp trong hoạt động kinh doanh ăn uống?

BS. Nguyễn Công Tuấn: Tôi luôn nhắc nhân viên: đừng đánh đổi sức khỏe khách hàng lấy sự tiện lợi. Gia vị công nghiệp có thể tạo vị nhanh nhưng về lâu dài ảnh hưởng chuyển hóa, tim mạch. Chúng tôi ưu tiên nước dùng ninh xương tự nhiên, hạn chế bột ngọt, không dùng chất bảo quản trong chế biến. Món ăn có thể không “gắt vị” nhưng thanh, nhẹ và dễ chịu sau bữa ăn. Đó mới là giá trị bền vững để xây dựng nên bản sắc Văn hóa doanh nghiệp trong hoạt động kinh doanh của mình.

Lẩu hải sản, bò, chả tôm – “Ngôi sao” ẩm thực của Nhà hàng Phương Linh Hai.

Một điểm khác liên quan đến văn hóa ẩm thực là sự chân thành và nhất quán. Nhà hàng chúng tôi nằm gần Công viên bờ hồ trung tâm xã Lập Thạch, vị trí dễ tìm, không ồn ào phô trương. Chúng tôi phục vụ từ bữa cơm gia đình, gặp mặt đầu xuân đến các đoàn công tác.

Xin cảm ơn ông về cuộc trao đổi đầu xuân đầy tâm huyết.

YPhong

(Theo Tạp chí in VHDNVN tháng 3/2026)